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第38章 小巷 松鼠鳜鱼（第5页）

说完这句她便没再说话了。

松鼠鳜鱼是一道淮扬菜，焦溜出来的，很考刀工。

首先要去掉鱼头，刀刃从脖颈处开始贴着鱼骨向鱼尾划去，将半面的鱼肉剔下，却又不会断开，另一面也做这样的处理。

即便是生鱼肉也很嫩滑，稍不小心就会划到一半断开，所以力道、角度、刀锋缺一不可。

划好鱼肉，把鱼骨从中砍断丢除，处理好剩下的鱼肉后，便可以开始进行焦溜前的准备。

焦溜的菜一定要细致，比如这道松鼠鳜鱼，在白色的鱼肉上先直剃，然后斜剃，鱼肉划成菱形分开而鱼皮不破。

但其实不论是直剃还是斜剃，对于一个厨师来说都是基本功，即便是古代，姜宁相信也不会有什么不同。

做好的鱼肉放进料酒和葱姜蒜去味，从料酒里提起来时便看得出弹和滑，菱形的鱼肉纷纷下垂，乍一看像一串晶莹的鞭炮。

吸走鱼肉表面上的水分，再裹上生粉和蛋液下锅开炸。

“焦溜最重要的是焦，外脆里嫩，却不会炸出鱼肉本身的水分，形状也不能跑，尾巴一定要炸翘，每块鱼肉都要炸开。”

姜宁有时间说话了，她一边炸一边开口。

放入自己熬制的番茄酱、葱姜和白糖，炒开后再放些盐提甜味，这浇鱼的酱汁便做好了。

炸至成型的鳜鱼摆到盘子里，炸好的鱼头也摆上，鳜鱼翘起的尾巴显得有些俏皮，其上有余温，凑近还能听见油的泡泡声。

烧好的酱汁舀上一勺浇到鱼身，橙红和焦黄碰撞混合，那股子酸甜味立刻弥漫开。

有人不信邪，拿起筷子就尝了一口。

炸开的鱼肉果真焦脆，就像她说的那般，外皮硬，但鱼本身的水分还锁在里面，所以内里吃起来其实是嫩滑的。

而且之前用料酒腌制的味道也在，再加上这足够酸甜的酱汁，鲜美可口，让人吃了还想吃。

几人看着鱼沉默不言，姜宁说得很对，这鱼肉需得划到鱼皮才能炸透。

不得不说，这鱼他们是服气的。